Gastronomía en Rutas del Vino de España (III)
Los datos recogidos desde el Observatorio Turístico de las Rutas del Vino de España indican que la gastronomía es un de los principales motivos por los que nos visitan los enoturistas. ‘Disfrutar de la gastronomía local’ ocupa el tercer puesto en cuanto a las motivaciones que atraen a los territorios de las Rutas del Vino de España.
Esta es la nueva entrega de la serie de artículos con los que estamos recorriendo las 36 Rutas del Vino que forman parte actualmente de la marca y en la que repasamos los productos y la tradición culinaria de cada una de ella. En esta ocasión viajamos por las rutas del centro del país. ¡Buen provecho!
Ruta del Vino de La Mancha
Duelos y quebrantos
Cervantes fue el primero que mencionó esta especialidad en la descripción de la dieta de su personaje literario por excelencia, Don Quijote, cuando dejó escrito al comienzo de El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes…» Este platillo tan puramente manchego —que, por cierto, también aparece en las obras de Lope de Vega o Calderón de la Barca— es de origen humilde igual que muchos de los manjares de la Ruta del Vino de La Mancha. Los duelos y quebrantos se elaboran a base de huevos revueltos, chorizo, jamón y tocino, y se cree que era el guiso que solían hacer los labradores cuando tras la repentina muerte de uno de sus animales de faena, esto es una vaca o un caballo, se veían obligados a guisarlo para aprovechar su carne.
Ruta del Vino La Manchuela
Ajoarriero
Los hongos y las setas, las mieles o los quesos siempre están presentes en la cocina de la Ruta del Vino La Manchuela, pero si hay un ingrediente que destaca por encima de los demás es, sin duda, el ajo. En invierno es el momento de probar el contundente ajoarriero (también llamado atascaburras, ajo mortero o ajipán), hecho con bacalao salado, pan duro rallado, ajos machacados, patata, huevo cocido y aceite de oliva; también de sabores fuertes y contundencia incontestable es el albaceteño ajo de mataero, que se elabora en época de matanza y que además de ajos, pan y aceite incluye hígado y panceta de cerdo. Otra receta más en tierra de La Manchuela en la que los ajos son los protagonistas es el ajo de harina, que se cocina con patatas, pimientos, tomates y setas.
Duelos y quebrantos. Restaurante Las Musas
Ruta del vino Méntrida-Toledo
Perdiz escabechada
Hay recetas suficientes para pasar una semana en la Ruta del Vino Méntrida-Toledo sin repetir dos veces el mismo plato. En Torrijos conviene probar las migas, el conejo al ajillo o el cocido, especialidad que también abunda en Alcabón, Barcience o la Puebla de Montalbán. Y en la capital, Toledo, hay que rendirse a la carcamusa (guiso de carne de cerdo con guisantes y chorizo), a las gachas o a los mazapanes entre otros. Pero quizás sea la perdiz roja el bien autóctono más versátil, pues su carne se puede degustar a la toledana —esto es, estofada— en ensalada y también escabechada. Para esta última versión, la carne del ave se aromatiza con aceite de oliva, vino, vinagre, ajo, pimienta negra, clavo, laurel, tomillo y romero.
Perdiz escabechada. Grupo Adolfo
Ruta del Vino de Valdepeñas
Caldereta manchega de cordero
Igual que sucede en otras Rutas del Vino en el centro español, también la cocina tradicional de la Ruta del Vino de Valdepeñas es herencia de las costumbres a los fogones de los pastores y los agricultores que siempre han habitado la zona. Con lo que se tenía más a mano en tiempos pretéritos —en este caso los corderos— los pastores manchegos idearon esta receta en la que se utiliza paletilla o pierna de cordero, pimientos, tomates, cebollas y ajos, además de pimienta cayena, pimienta negra, laurel o romero y que hoy los más puristas cocinan en fuego de leña. El vino blanco también está presente en el guiso de este plato colectivo tan propio de festividades y encuentros familiares.
Ruta del Vino Madrid
Cocido madrileño
Las sopas de ajo, los platos de casquería como los callos, las gallinejas o las mollejas, los caracoles, la gallina en pepitoria, la carne de caza… son tantos los platos tradicionales en la Ruta del Vino Madrid que puede resultar un desafío escoger solo uno. No obstante —y con perdón del bocadillo de calamares— seguramente la receta castiza más internacional sea el cocido madrileño. Se trata de un guiso generoso a base de caldo de gallina, garbanzos, patatas, zanahorias además de carnes y chacinas de cerdo como la papada, la panceta, los chorizos y la morcilla. El modo clásico de servirlo es presentando los ingredientes por separado en tres servicios, uno para la sopa, otro para las legumbres, patatas y verduras, y un tercero para las carnes.
Ruta del Vino Sierra de Francia
Hornazos y dulces trandicionales
Por ser punto de paso y de encuentro en la península ibérica, muchas fueron las culturas que dejaron sus aromas en la cocina de la Ruta del Vino Sierra de Francia. En el recetario cristiano del occidente peninsular siempre tuvieron un papel destacado los hornazos, una suerte de empanada muy típica después de Pascua, que viene rellena de productos de chacinería como el salchichón, el chorizo o el lomo y que en algunos pueblos de la Sierra de Francia como Cepeda se cubren con azúcar.
El azúcar y también la harina, el aceite, los huevos y el anís protagonizan además varios pecados golosos serranos como los sacatrapos (una masa frita en forma de espiral) o las perrunillas, muy típicos en todas las festividades y eventos sociales.
Hornazo. Ruta del Vino Sierra de Francia
