Gastronomía en las Rutas del Vino de España (VI)

Rutas del sur e Islas 

Terminamos el recorrido gastronómico por las 36 Rutas del Vino de España visitando los destinos enoturísticos que forman parte de nuestra marca en Andalucía, Extremadura y las Islas Canarias. En cada uno de ellos os proponemos un plato o una preparación en particular, aunque ya sabéis que la oferta es amplísima.

Estas son algunas ideas para relamerse al sentarse a la mesa con los vinos de cada uno de esos territorios. ¡Buen provecho!

Ruta del Vino Ronda y Málaga

Quesos y chacinas

No resulta sencillo quedarse con una sola especialidad de entre todas las que se cocinan, se maduran, se amasan, se cuecen o se elaboran a mano dentro del heterogéneo territorio comprendido en la Ruta del Vino de Ronda y Málaga. Pero si hay un denominador común a la Serranía de Ronda, la Axarquía, Mollina y Manilva es su extraordinaria panoplia de embutidos y quesos artesanos. Los más célebres de estos quesos -de sabor intenso y algo picante- se elaboran con la leche de las cabras y ovejas autóctonas de la serranía, las payoyas. Entre las chacinas destacan los jamones ibéricos de bellota, pero también los de castaña y otras delicias de algunas localidades que cuentan con sus propias especialidades como la morcilla rondeña, el salchichón de Málaga, el budin o el chorizo de cabra malagueña, entre otros.

Ruta del Vino Montilla-Moriles

Salmorejo con Pedro Ximénez

Aunque el primer salmorejo aparece descrito en el Diccionario de Autoridades de 1737 como «cierto género de salsa con que suelen aderezarse los conejos», actualmente se considera que la receta deriva de la mazamorra con la que se alimentaban las tropas en época romana. A aquel majado básico hecho a base de pan, ajo, aceite, vinagre y agua se le añadió -ya en siglo XVIII- el tomate, dando como resultado esta especialidad que es el orgullo del pueblo cordobés y que está tan presente en la Ruta del Vino Montilla-Moriles. El salmorejo tiene muchos matices y cada cocinero ajusta textura, acidez, consistencia y aderezos a su antojo. Aunque se suele acompañar con picatostes, taquitos de jamón y huevo cocido picado también hay quien le añade otra delicia de invención local: la reducción de Pedro Ximénez.

Ruta del Vino y Brandy del Marco de Jerez

Pescados y marisco de la bahía de Cádiz

Solo hay que recorrer los paisajes de la costa gaditana entre Rota y Chiclana para darse cuenta de que aquí lo que abunda son los restaurantes especializados en el pescado y los mariscos frescos. Más allá del pescaíto frito -presente en todo el litoral andaluz-, del mar también procede el ingrediente básico para la muy típica urta a la roteña, un pescado de la familia de la dorada y el sargo que se suele cocinar con fino y un sofrito de hortalizas. También en esta Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez conviene probar los langostinos de Sanlúcar, que pueden comerse simplemente cocidos, a la plancha con ajo y perejil o aderezados con la famosa salsa de manzanilla. Los langostinos de Sanlúcar también suelen ser ingrediente principal o acompañamiento en las más creativas propuestas de la alta cocina gaditana.

Ruta del Vino y Cava Ribera del Guadiana

Caldereta de cordero extremeña

Hay recetas que nos hablan del terruño, de las tradiciones culinarias ligadas al paisaje y del buen hacer perpetuado durante generaciones por los (y las) guisanderos locales. Un buen ejemplo de ello es la caldereta de cordero extremeña, un guiso propio de los pastores trashumantes, que solían cocinarlo directamente sobre la lumbre en el caldero de hierro que le da nombre: la caldereta. Los ingredientes que componen este plato tan típico en el territorio de la Ruta del Vino y Cava Ribera del Guadiana son el cordero (y, según la zona, el cabrito) troceado y guisado con una picada hecha a base de su propio hígado, cebolla, ajos, pan, aceite, pimentón de la Vera y vino de pitarra. Para degustar la caldereta a un nivel superior, conviene pedir la que se elabora con la I.G.P Cordero de Extremadura. 

Ruta del Vino de Gran Canaria

Ropa vieja canaria

Seguramente ningún experto en marketing del siglo XXI bautizaría una nueva creación culinaria con un nombre tan poco sugerente como el de ropa vieja, pero no hay que dejarse engañar por las apariencias porque esta especialidad tan presente en la Ruta del Vino de Gran Canaria es un delicioso emblema de la cocina casera insular. La ropa vieja tiene su origen en la cocina del aprovechamiento, que utilizaba los ingredientes sobrantes del cocido como garbanzos, carnes de cerdo o pollo mechadas, patatas, ajos u hortalizas para elaborarla. Hoy no hay dos recetas iguales de este platillo que suele comerse en familia los fines de semana y que desde España viajó a Cuba hace siglos para hacerse un hueco también entre los tipismos de la isla caribeña.