Gastronomía en las Rutas del Vino de España (V)
Rutas de Levante
Continuamos el recorrido gastronómico por nuestras 36 Rutas del Vino y en esta ocasión recalamos en las Rutas de la Comunidad Valenciana y de Murcia. ¡En el Levante también nos chupamos los dedos!
Ruta del Vino Alicante
El espencat
En el Levante peninsular los arroces siempre han sido quienes se han llevado la fama, pero en esta tierra de vinos alegres y huertas generosas hay una receta alicantina que tampoco falta nunca en las mesas cuando llegan los meses de verano. Es el típico espencat (también llamado aspencat o mullador), una especialidad refrescante que se puede servir sola o como acompañamiento, a la que también se ha bautizado como pisto alicantino a pesar de que éste —a diferencia de su vecino castellano—se sirve frío. Este plato tan extendido en la Ruta del Vino de Alicante está hecho a base de berenjenas, pimientos y tomates al horno acompañados de bacalao cortado a tiras. A esta base, y según el pueblo o el gusto del cocinero en cuestión, se le añadirán piñones, huevo duro, aceitunas, ajo cortado a láminas, cebolla o alcaparras. El tándem perfecto se completará con un buen (y fresquito) vino de moscatel.
Espencat o Mullador – Turisme Vall de Pop
Ruta del Vino Utiel-Requena
Los embutidos
Aunque los dulces (alajú, burrueco, pastelitos de boniato…) son parte importante en la gastronomía tradicional del territorio de Utiel-Requena, hay un producto que destaca aquí por encima de todos: el embutido. Tiene hasta su propia IGP y se elabora de manera artesanal extremando el cuidado en cada detalle. Esta IGP Embutido de Requena acoge siete productos: longaniza, morcilla de cebolla, güeña, salchichón, perro, sobrasada y chorizo. Todos ellos tienen unas características que les diferencian de los de otros lugares, especialmente en el sabor y el aroma, que están determinados por varios factores, como la calidad de las carnes con que se realizan (procedente únicamente de hembras o machos castrados) o la selección de cada parte del cerdo para la elaboración de cada tipo de embutido.
Ruta del Vino Bullas
Ensaladas y entrantes
Llamarlas simplemente ensaladas, entrantes o tapas es quedarse corto cuando nos referimos a esas recetas de nombre extravagante tan propias de la Ruta del Vino de Bullas como son el rin-ran, la pipirrana y los michirones. El primero tiene muchas versiones, pero suele incorporar cuatro ingredientes básicos: la cebolla, las ñoras, el bacalao seco desalado y el aceite de oliva. Cada cocinero tiene sus variaciones por lo que podríamos decir que hay tantos rin-ran como hogares. La pipirrana tiene también muchas recetas, aunque abundan las elaboradas con tomate, atún (de lata) o bacalao, pimientos verdes y aceitunas negras. La base para los michirones son las habas secas grandes cocinadas con chorizo, laurel y pimentón y suelen servirse en cazuelitas de aperitivo para compartir (pero sobretodo para mojar pan).
Ruta del Vino Jumilla
Gazpacho jumillano
No hay que dejarse engañar por el nombre de esta receta murciana que nada tiene que ver con las refrescantes sopas de tomate andaluzas. Esta contundente especialidad de origen judío tan presente en la Ruta del Vino de Jumilla, se compone de carne de caza a saber perdiz, liebre o conejo, cortada en pedacitos pequeños y guisada con hortalizas, caracoles serranos, romero y tomillo. El resultado de este estofado se servirá sobre una «torta de gazpacho», una suerte de pan ácimo sin levadura que ejercerá de plato base para el preparado. Una vez consumida la carne, la torta se suele enrollar y comer con miel o anchoas. Es preceptivo que al gazpacho jumillano se le custodie con aceitunas, guindillas y un buen vino de Jumilla.
Gazpacho jumillano
Ruta del Vino Yecla
Arroz con conejo y caracoles
No hay viaje a Levante sin arroz. Y habría suficientes recetas arroceras en la Ruta del Vino de Yecla para que pasáramos una semana aquí sin necesidad de repetir plato. Pero si hubiera que escoger solo uno de entre todos ellos, no dudaríamos en señalar el arroz con conejo y caracoles. Esta especialidad —que desde la pequeña pedanía de Raspay ha conseguido conquistar a toda Murcia y también a la vecina Comunidad Valenciana— se cocina en paella sobre fuego de sarmiento y se elabora con sofrito de tomate y ajo, conejo, caracoles serranos y azafrán. Una de las claves de esta especialidad (y de otros arroces levantinos) es conseguir un uniforme socarrat, una capa de arroz tostado y pegado en el fondo de la paella que conferirá ese sabor tan especial a todo el conjunto.
Arroz con conejo y caracoles – Turismo Yecla
